بررسی ویژگی های تکنولوژیکی لاکتوباسیل های جداسازی شده از پنیرهای گوسفندی و گاوی سنتی سنگسر
نویسندگان
چکیده
مقدمه: جنس لاکتوباسیل متعلق به گروه بزرگ باکتریهای اسید لاکتیک میباشد. این ارگانیسمها همگی گرم مثبت بوده و بوسیله تخمیر، اسید لاکتیک تولید میکنند. از آنجایی که این باکتریها بطور طبیعی در مواد غذایی مختلف وجود دارند از زمانهای قدیم به عنوان نگهدارندههای طبیعی در غذاهای سنتی مورد توجه بودهاند.هدف از این تحقیق، بررسی ویژگیهای تکنولوژیکی و قابلیت استفاده از لاکتوباسیلهای جدا شده از پنیرهای سنتی گاوی و گوسفندی به عنوان استارتر در پنیر و سایر محصولات تخمیری میباشد. مواد و روشها: در این تحقیق 12 سویه مختلف لاکتوباسیل از 6 پنیر سنتی تهیه شده از شیر گاو و شیر گوسفند، تولیدی در منطقه سنگسر واقع در استان سمنان جدا گردید. لاکتوباسیل بودن سویهها توسط آزمونهای فنوتیپی تایید شد. پس از آن سویههای جداشده به منظور استفاده به عنوان استارتر توسط آزمونهای تکنولوژیکی نظیر میزان رشد، تولید اسید، فعالیت پروتئولیتیکی، فعالیت آمیلولیتیکی و فعالیت اتولیتیکی ارزیابی گردیدند. یافتهها: اپتیمم دمای رشد برای همه سویههای جداسازی شده c˚30 بود و بیشترین میزان رشد مربوط به 2 سویه جداسازی شده از پنیر گاوی (lb2-5و lb2-1) بود. فعالیت پروتئولیتیکی در سه سویه جداسازی شده از پنیرهای گاوی (lb2-6، lb2-4 و lb2-1) و یک سویه جداسازی شده از پنیرهای گوسفندی (lb1-3) مشاهده شد. در هیچ یک از سویههای جداسازی شده فعالیت آمیلولیتیکی دیده نشد و بالاترین میزان تولید اسید و فعالیت اتولیتیکی به ترتیب در یک سویه جداسازی شده از پنیرهای گاوی (lb2-2) و یک سویه جداسازی شده از پنیرهای گوسفندی (lb1-1) مشاهده گردید. نتیجهگیری: از آنجایی که لاکتوباسیلهای جداسازی شده از پنیر سنتی سنگسر در این مطالعه ویژگیهای تکنولوژیکی مطلوبی از خود نشان دادند، توانایی بالایی برای استفاده به عنوان استارتر دارند.
منابع مشابه
بررسی ویژگیهای تکنولوژیکی لاکتوباسیلهای جداسازی شده از پنیرهای گوسفندی و گاوی سنتی سنگسر
مقدمه: جنس لاکتوباسیل متعلق به گروه بزرگ باکتریهای اسید لاکتیک میباشد. این ارگانیسمها همگی گرم مثبت بوده و بوسیله تخمیر، اسید لاکتیک تولید میکنند. از آنجایی که این باکتریها بطور طبیعی در مواد غذایی مختلف وجود دارند از زمانهای قدیم به عنوان نگهدارندههای طبیعی در غذاهای سنتی مورد توجه بودهاند.هدف از این تحقیق، بررسی ویژگیهای تکنولوژیکی و قابلیت استفاده از لاکتوباسیلهای جدا شده از پنیره...
متن کاملبررسی ویژگیهای تکنولوژیکی ایزولههای لاکتوباسیل جدا شده از خمیرترشهای سنتی برای تولید نان
باکتریهای اسید لاکتیک نقش مهمی در کشاورزی و صنایع غذایی دارند. این باکتریها به شکل میلهای یا کروی گرم مثبت، کاتالاز منفی، غیرمتحرک و غیربیماریزا هستند. ویژگیهای متابولیکی باکتریهای اسید لاکتیک جهت انتخابشان بهعنوان کشتهای آغازگر در تولید فرآوردههای تخمیری به ویژه نان حائز اهمیت است. هدف از انجام این پژوهش، بررسی ویژگیهای تکنولوژیکی ایزولههای جدا شده از خمیرترشهای سنتی به منظور ان...
متن کامللیستریاهای جداسازی شده از پنیرهای سنتی منطقه تبریز: فراوانی، تنوع گونه‌ای و ویژگیهای فنوتیپی
آلودگی شیر و فرآوردههای آن به باکتریهای بیماری‌زا هم‌چون لیستریا تهدیدی برای مصرف‌کنندگان این نوع محصولات به‌شمار می‌رود. هدف این مطالعه، بررسی فراوانی و تنوع گونه‌ای لیستریا در پنیرهای سنتی منطقه تبریز بود. هم‌چنین الگوی حساسیت آنتی‌بیوتیکی، توانایی تولید بیوفیلم و مقاومت حرارتی جدایه‌ها ارزیابی گردید. برای این منظور تعداد 100 نمونه پنیر سنتی به‌صورت تصادفی جمع‌آوری و با استفاده از روش‌های م...
متن کاملبررسی تنوع ژنتیکی لاکتوباسیل های جدا شده از محصولات لبنی سنتی ایران توسط RAPD PCR
Normal 0 false false false EN-US X-NONE AR-SA /* Style Definitions */ table.MsoNormalTable {mso-style-name:"Table Normal" mso-tstyle-rowband-size:0 mso-tstyle-colband-size:0 mso-style-noshow:yes mso-style-pri...
متن کاملمنابع من
با ذخیره ی این منبع در منابع من، دسترسی به آن را برای استفاده های بعدی آسان تر کنید
عنوان ژورنال:
علوم غذایی و تغذیهجلد ۱۲، شماره تابستان ۱۳۹۴، صفحات ۹۹-۱۰۷
میزبانی شده توسط پلتفرم ابری doprax.com
copyright © 2015-2023